Gluten, faut-il en avoir peur ?

Le gluten, une protéine naturellement présente dans le blé, provoque une intolérance alimentaire qui touche aujourd’hui près de 1% de la population du monde occidental. Six-cents-mille personnes en France, dont seulement 80 000 diagnostiquées. Une maladie qui dans ses formes les plus graves abîme l’intestin, au risque de le détruire. Mais comment expliquer la présence croissante du gluten dans notre alimentation ? Pourquoi l’industrie alimentaire en a-t-elle autant besoin ? Car le gluten, c’est surtout l’histoire de la mécanisation de notre boulangerie. En un siècle de sélection des blés, les agros-industriels ont mis au point des farines compatibles avec la production industrielle du pain, dopées en gluten car cette protéine permet à la pâte de supporter le traitement infligé par les machines, la congélation, le calibrage. Un gluten qui petit à petit s’est immiscé dans toute nos produits alimentaires, grâce à ses propriétés mécaniques de liant des produits.